pondělí 2. září 2013

Charlotte s olivovým olejem od Pierra Hermé / Charlotte with olive oil by Pierre Hermé


Poslední slunné dny a s nimi i poslední slunné plody. Ostružiny teda zatím nechtějí dozrávat, ale než se naděju, všechno ostatní už je pryč. Mlátím se do hlavy za to, že jsem letos toho tolik opomenula- jahody, třešně, rybíz, meruňky, broskve... Ze všech jsem sice něco upekla a polovinu dokonce nafotila, jenže než jsem se dohrabala k napsání článků, vyšly ze sezóny. A nevím, jestli si zrovna chcete číst o super jahodových teplých koláčcích, když za oknem zrajou hrušky. A další budou až za rok! To je tak dlouhá doba, že si ani nedokážu představit, co se bude za rok dít. Třeba taky žádný jahody a třešně nebudou. Jsem prostě marná.






Charlottu už jsem chtěla upéct šííleně dlouho. Vždycky mě nějakou silou přitahovala k sobě, nejspíš to bude to ovoce a lehký krém. Hlavně vypadá nádherně, takže oslníte kdejakého strávníka. Zase jí vymyslel Antoine Carême, který vlastně vymyslel snad většinu dnes známých francouzských dezertů. Je také známý pod heslem "král šéfkuchařů a šéfkuchař králů". 


Pierre to vymyslel následovně. Dva pláty lehkého piškotu, ukrývající krém z mascarpone a olivového oleje, uprostřed s vrstvou želé z lesního ovoce, a zdobené cukrářskými piškoty (savoiardi) a čerstvým ovocem. Vrstva ovocného želé podle mě neměla chybu. Normálně želatinu nemám ráda a dorty zalité ovocem v želatině se mi skoro hnusí. Jenže tady bylo pouze tolik želatiny, aby to drželo pohromadě, takže s toho vznikl spíš takový jemný ovocný rosol. Mňam!  Krém z mascarpone a olivového oleje byl taky excelentní, jenom tady mi přišlo zase zbytečný dávat tolik želatiny. Klidně bych mohla o plátek ubrat, nebo vlastně by to celý klidně vydrželo i bez ní. Ale ruku do ohně za to nedám! Jen nedoporučuju pro příště dávat celé 3 plátky.
Dohromady byl celý dort opravdu lehký jako obláček, a stal se příjemnou tečkou za koncem léta. Bude mi chybět!




                                                                                                                             
Charlotte s olivovým olejem
(na 22cm dort)

na piškot a savoiardi:
6 žloutků
85g krupicového cukru
3 bílky
55g hladké mouky
moučkový cukr na posypání

na ovocný rosol:
2 plátky želatiny
400g lesního ovoce (cokoliv: jahody, borůvky, maliny, rybíz, ostružiny,...)
50g krupicového cukru

na krém:
3 plátky želatiny (ale doporučuji dát míň, tohle bylo v receptu)
75g smetany ke šlehání
90g krupicového cukru
1/2 vanilkového lusku
2 lžíce olivového oleje
375g mascarpone

dokončení:
maliny, borůvky a ostružiny (od každého stačí vetší hrst)

                                                            

Piškot a savoiardi:
Elektrickým šlehačem nebo robotem šleháme na vysoké otáčky žloutky a polovinu cukru do husté pěny, asi 5 minut. Mezitím v jiné čisté míse šleháme bílky se špetkou soli do polotuha, přidáme druhou polovinu cukru a šleháme do tuha. Do ušlehaných žloutků prosejeme mouku a zamícháme. Přidáme sníh z bílků a lehce stěrkou zakomponujeme. 
Troubu předehřejeme na 210°C. Plechy vyložíme pečícím papírem. Těsto přeneseme do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a vytvarujeme dvě stejná kola o průměru 22cm. Já si přitom pomáhala okružím k dortové formě, vždycky jsem ho položila na pečící papír, vyplnila těstem a sundala. Zbylé těsto použijeme na piškoty- stačí dělat tlustší čáry o délce 10cm. Mně jich stačilo dvanáct. Piškoty posypeme hustě moučkovým cukrem. Necháme 5 minut vsáknout a znovu posypeme. Pečeme 5-8 minut, podle toho jak peče trouba, dozlatova. Necháme vychladnout.

Ovocný rosol:
Namočíme želatinu do studené vody aspoň na 10 minut. Lesní ovoce přesuneme do kastrůlku. Spolu s cukrem přivedeme k varu, počkáme, dokud nepustí nějakou šťávu. Odstavíme a vmícháme želatinu. Nalijeme do dortového okruží o průměru 20cm a necháme v lednici ztuhnout.

Krém:
Namočíme želatinu aspoň na 10 minut do studené vody. V kastrůlku přivedeme k varu smetanu s cukrem. Vyškrábeme vanilková semínka a spolu s luskem je vložíme do smetany. Odstavíme a necháme stát asi 10 minut. Vyndáme lusk a vmícháme želatinu. Pokud směs moc vystydla, trochu přihřejeme, aby se želatina rozpustila.
Přesuneme smetanu do robotu nebo do šlehače. Chvíli šleháme, pak postupně přidáváme olivový olej. Po částech vešleháváme mascarpone. Použijeme okamžitě, nebo by želatina ztuhla.

Dokončení:
Dortovou formu o průměru 22cm vyložíme potravinářskou fólií. Na dno dáme první plát piškotu. Krém z mascarpone rozdělíme na třetiny a první třetinu natřeme na základ. Vyndáme ovocný rosol a rychlým pohybem ho připlácneme na první vrstvu krému. Pozor, bude se trhat! Na rosol rozetřeme druhou třetinu krému a přiklopíme druhým piškotem. Zbytek krému rovnoměrně rozdělíme na povrch. Dáme na 2 hodiny zmrazit, poté nechat povolit 2 hodiny v lednici. 
Pokud chcete mít piškoty křupavé, dozdobujte až před servírováním. Po čase totiž piškoty natáhnou vláhu z krému a jsou změklé. 
Piškoty přeřízneme vejpůl, abychom měli asi 24 piškotů měřících 5 centimetrů. Naplácejte je kolem dortu pocukřenou stranou ven. Na vrch naaranžujte ovoce.


15 komentářů:

  1. Je to sen... PO rozříznutí by mi asi spadla čelist :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. mně taky, šíleně jsem se bála, že se to celý vevnitř slilo :D

      Vymazat
  2. Nádhera Barčo! Vážně se ti to opět zasejc povedlo!

    OdpovědětVymazat
  3. Amazing cake ;) Very good recipe ;)

    I follow you beautiful blog. I hope you will follow me back and I will wait for you in my blog www.gabusiek.blogspot.com

    OdpovědětVymazat
  4. Bože, to vypadá tak úžasně! Jinak jsem na tom úplně stejně se sezónou jako ty, vařím a peču o sto šest, ale když už nějaký ten článek s receptem nafotím a sepíšu, tak už má ta daná plodina po sezóně. K vzteku, no...
    Máš to fakt krásné, příští rok určitě vyzkouším, stejně jako ten předcházející recept.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Příští rok to musím nějak napravit :)

      Vymazat
  5. Kulinářské SOS! Do charlotty jsem se pustila dnes ráno. A ejhle, hned u první kroku-přípravy piškotů problém! Mám je hrozně nízké... Někdo prosím radu, čím to může být? A je to velký problém nebo i tak mohu pokračovat akorát s tím, že dortík bude nižší?:-) Děkuju moc, jsem opravdu zoufalá:-D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. piškoty nemají být nějak zvlášť vysoké! Pokud mají od půl cm do jednoho, je to v pohodě .)

      Vymazat
  6. Kulinářské SOS! Do charlotty jsem se pustila dnes ráno. A ejhle, hned u první kroku-přípravy piškotů problém! Mám je hrozně nízké... Někdo prosím radu, čím to může být? A je to velký problém nebo i tak mohu pokračovat akorát s tím, že dortík bude nižší?:-) Děkuju moc, jsem opravdu zoufalá:-D

    OdpovědětVymazat
  7. Jak to mam, prosim, udelat, kdyz chci dort brat rano kolegum do prace. Udelam ho vecer den dopredu, ale jak pak pres noc chladit a mrazit? Obkladat piskoty az rano? Dekuji za rady ;-) Jana

    OdpovědětVymazat

Děkuji za komentář! :)